Gevarenanalyse

Verordening EG 852/2004 inzake levensmiddelenhygiëne is de hygiëneverordening die bepaalt dat exploitanten van levensmiddelenbedrijven verplicht zijn te werken met een voedselveiligheidsysteem (HACCP) en aan een aantal basisvoorwaarden uit de bijlage moeten voldoen. 

Gevaren bij de productie van levensmiddelen

Levensmiddelenbedrijven moeten de veiligheid van de producten borgen door het consequent toepassen van de hygiëne- en HACCP-regels. Als deze regels niet consequent of volledig worden toegepast, kunnen gevaren in de voedselketen ontstaan die mogelijk een risico vormen voor de consument. Het betref onder andere:

  • microbiologische gevaren als bacteriegroei, maar ook virussen en parasieten;
  • chemische gevaren als verontreiniging met natuurlijke toxines, bestrijdingsmiddelen, mycotoxines,milieucontaminanten
  • fysische gevaren als houtsplinter, glassplinters, steentjes of metaaldraad.

Microbiologische gevaren
Jaarlijks hebben in Nederland tenminste 2 miljoen mensen acute maag-/darmklachten. Ongeveer de helft daarvan wordt veroorzaakt door ongewenste bacteriegroei of het ontstaan van bacteriële toxinen in het eten of drinken. Het betreft vooral de aanwezigheid van ziekteverwekkende micro-organisme in voedingsmiddelen, zoals Salmonella, Listeria, E.Coli, Campylobacter, Staphylococcus, Bacillus en Vibrio. Aanwezigheid van deze bacteriën kan leiden tot min en meer ernstige vormen van voedselinfectie /-vergiftigingen zonder dat het voedingsmiddel hierdoor bedorven hoeft te zijn. ook micro-organisme, die bederf veroorzaken kunnen een gevaar zijn, omdat hun aanwezigheid kan leiden tot productbederf voordat de termijn van uiterste houdbaarheid is verstreken.
Om deze gevaren te beperken of te voorkomen moeten levensmiddelenproducenten , -transporteurs, -verkopers en horecabedrijven consequent de hygiëne- en HACCP-regels naleven. Maar ook bij de consument thuis dient de nodige zorg te worden besteed aan koeling en hygiëne.

Chemische gevaren
Chemische gevaren ontstaan bijvoorbeeld door verontreinigde grondstoffen of verontreiniging tijdens het productieproces. Toxinen gevormd door schimmelgroei, verontreinigingen in het milieu, het gebruik van niet toegelaten bestrijdingsmiddelen of smeerolie die uit een machine lekt, migratie van schadelijke stoffen vanuit verpakkingsmateriaal kunnen uiteindelijk een gevaar vormen voor de consument. In de warenwet zijn van diverse verontreinigende stoffen welke een schadelijke werking hebben kritieke limieten opgenomen.

Fysische gevaren
Grondstoffen die van het land komen bevatten vaak ongewenste deeltjes: zand, steentjes, spijkers, hout of plastic. Maar ook een bedrijf dat producten afvult in glazen potten kent het gevaar van fysische verontreiniging: glassplinters.

HACCP beperkt zich niet tot het productiebedrijf. In de voedselketen worden grondstoffen, halffabrikaten en eindproducten verhandeld. Leveranciers van deze producten dienen in principe alle relevante gevaren te voorkómen, te elimineren of tot een aanvaardbaar niveau te reduceren. Daarnaast dient iedere afnemer in de gevarenanalyse te beoordelen welke relevante gevaren met de geleverde grondstoffen, halffabrikaten en eindproducten mee kunnen komen.

Good4Food Consultants is gespecialiseerd in de gevarenanalyse; het inventariseren van de chemische, fysische en microbiologische gevaren in levensmiddelen en het beoordelen van de potentiële risico’s.